蛋白质是大自然中最为神奇的一类有机大分子物质。“没有蛋白质就没有生命”是伟人恩格斯的名言。在生物遗传物质DNA双螺旋结构没有发现前，蛋白质是最多用于表达生命的词汇。通俗地说，蛋白质是构建所有生物体一切细胞、组织和器官的重要成分，人体更是如此。可以说DNA携带生命的信息，而蛋白质就是生命的表达�

人类生命需要蛋白质来表达和呈现，人类生命活动过程也都需要蛋白质参与来完成。想象一下吧，一个受精卵细胞，在子宫内经�?70天的孕育，成长为3.2kg的新生儿，经过母乳喂养、辅食添加，�?岁时体重达到12kg，这个过程的本质就是身体内细胞不断增加、蛋白质等不断累积的过程。人体要合成自己的蛋白质来满足生长发育的需要，就要源源不断地得到构成人体蛋白质�?0余种氨基酸原料。那么这些原料从何而来？答案就是：食物，这是大家相对比较熟悉的蛋白质营养�

蛋白质是一种含氮的有机化合物，人类没有能力利用空气中的氮来合成蛋白质。但豆科植物似乎可以，它利用根部根菌瘤对空气中氮的固氮作用合成蛋白质，或把土壤中的无机氮变成蛋白质。作为食物链的顶端，人类可以利用动植物食物的蛋白质为原料合成自身蛋白质�

不管是吃植物性食物，还是动物性食物，其中蛋白质经消化后的氨基酸才能吸收进入人体并被人体利用。值得注意的是，在合成人体�?0余种氨基酸中，有8种氨基酸是人体不能合成，必须从食物中吃进来的。这些氨基酸被称为“必需氨基酸”。如果你有兴趣，可以记一下这8种氨基酸的名字，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。此外，未发育成熟的婴幼儿肝脏合成能力有限，组氨酸也不能合成，有9种氨基酸是必需的�

人体合成自身蛋白质需要氨基酸，不但需要充足的数量，还需要必需氨基酸种类齐全及相互比例适宜，以适应合成不同蛋白质的需要。所以，如果一种食物，能提供种类齐全的必需氨基酸，其相互比例与合成人体蛋白质的需要越接近，那这种食物蛋白质营养价值就越高。与植物性食物比较，动物性食物必需氨基酸种类及相互比例更接近人体，其蛋白质质量通常比植物性食物蛋白质高�

关于“蛋白质营养”基本上说的是为人体提供合成自身“活的”蛋白质的原料，本质上是食物蛋白质。作为人类食物的蛋白质，原本也是有活性的，但那是针对动物和植物的活性。此外，作为提供人体蛋白质的原料，需经过各种烹调加工（物理或化学）处理，即使“活的”的生鲜食物直接吃下去，胃酸也会将这些“活的”蛋白质变性（灭活）。因此，食物蛋白质可以认为是“死的”蛋白质。当然，不管我们吃进的是“活的”，还是“死的”蛋白质，这些蛋白质大分子也是不能进入我们身体的，胃肠道会将其消化处理为短肽或氨基酸，再被吸收进入血液，被组织细胞摄取，用于合成我们身体自己的各种蛋白质�

蛋白质是维持免疫系统高效活力第一要素

源于食物摄入经消化后的氨基酸和短肽吸收后被组织和细胞摄取并合成人体自身的蛋白质。人体内蛋白质发挥的作用就多啦，良好的蛋白质营养，作为基本原料参与各种细胞的合成，对儿童来说，就是生长发育；对成人而言就是组织、器官细胞的更新和功能的维持；对病患来讲就是恢复健康；对健身者就是增长肌肉。而对于免疫系统而言，良好的蛋白质营养就是对病原微生物感染的抵抗力�

如前所述，良好的蛋白质营养，作为基本原料参与各种细胞的合成，免疫系统的组织、器官和细胞也不例外。众所周知，人体的免疫系统包括免疫器官、免疫组织、免疫细胞、免疫因子，良好的蛋白质营养是构建免疫器官、免疫组织、免疫细胞、免疫因子的物质基础。而作为对病原的免疫应答又包括先天性免疫和适应性（特异性）免疫两套防御体系，尽管他们发挥抵御病原体入侵的机制不同，但都需要良好蛋白质营养，而在免疫应答时免疫细胞迅速增值和免疫因子产生的物质基础更离不开蛋白质�

1.先天性免疫对蛋白质的依赖 先天性免疫是由多层防线构成，包括皮肤、上皮和黏膜形成的屏障，其中呼吸道、消化道和泌尿道黏膜构建的屏障作用最为重要，因为这是人体对外开放的窗口（还包括口腔和眼睛），也是病原微生物最易侵袭的场所，由黏膜细胞构建的屏障及其表面黏附的黏液及分泌物，可以有效地将绝大部分病原体阻挡在身体之外。对儿童来说，以肠道黏膜、分泌物（含溶菌酶、乳铁蛋白、核糖核酸酶等），以及表面覆盖的益生菌构建的屏障，加上粘膜下的免疫细胞被认为是儿童最大的免疫组织，肠道也被认为是儿童最大的免疫器官。黏膜及其黏膜下的免疫细胞（巨噬细胞和中性粒细胞）不但要成熟，更要不断更新，黏膜细胞是身体更新最快的细胞，约6天更新一次，以保持其活力和增殖能力，能不加区别地将遇到的“看着不顺眼”东西（各位病原体和异物）统统干掉。以上所有，都需要良好的蛋白质营养作为基础。当然，诸如维生素A、锌、维生素C等各种微量营养素也都参与其中，发挥着至关重要的作用�

2.获得性免疫对蛋白质的依赖 获得性免疫也称为适应性免疫或特异性免疫。这个系统的功能主要由T细胞和B细胞执行，形成细胞免疫和体液免疫两个子系统。当机体遇到某种特定的病原入侵，该免疫系统会“派员”识别它们的特征（抗原），然后启动生产机制，让准备好的“空白”免疫细胞迅速增值并进行针对性训练成为“攻击”细胞，然后带上识别标签，有针对性地找寻特定病原（靶）予以击毁，执行对入侵者的时刻抵抗或杀灭，或者分泌释放大量针对性抗体进入血液、组织液和分泌物，包围和剿灭特定病原。获得性免疫在和病原体周旋中不断的学习，形成高智商的聪明的免疫系统。他们总是有准备的、有针对性（特异的）的对入侵者进行应答和杀灭�

请注意，为了随时应对入侵者，人体必需保持对入侵者的高度警惕，这就需要时刻维持身体免疫系统的活性，与身体所有细胞一样免疫细胞也需要不断的更新，也需要消耗大量的蛋白质，以及帮助蛋白质合成和周转的各种营养物质�

维持良好抵抗力的饮食诀窍：优质蛋白质挂帅，多样化平衡膳�

最后再谈一谈，婴幼儿和儿童的膳食，如何做到优质蛋白质挂帅。这里建议大家阅读中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南（2016）》中�?月龄内婴儿母乳喂养指南”、�?-24月龄婴幼儿母乳喂养指南”和“学龄前儿童膳食指南”，其中给出的喂养和膳食建议，就成分体现了优质蛋白质挂帅的原则。下面简单介绍几类优质蛋白质食物，他们在每一年龄段儿童的膳食指南中都有特别的强调�

1.母乳：对于婴幼儿来讲，母乳蛋白质绝对是质量最好的，而且母乳中蛋白质水平非常适宜，不多不少，恰到好处。《中国居民膳食指南（2016）》建议，�?月龄以前的婴幼儿，应给予完全纯母乳喂养；�?月龄后再继续母乳喂养基础上，开始添加辅食，母乳喂养至两岁�?岁以后，随着年龄增长，摄入食物品种日渐丰富，但母乳仍是优质蛋白质的来源之一�

2．肉鱼类食物：动物性食物基本都是优质蛋白质来源。儿童辅食应该足量食用畜禽瘦肉和鱼虾类食物。畜禽瘦肉不仅提供优质蛋白质，而且还是铁、锌、维生素等微量营养素密集的食物。鱼类除提供优质蛋白质，还提供很重要的多不饱和脂肪酸。对于那些偏食不爱吃肉的孩子，家长应该要注意了。生长发育跟不上，抵抗力差、经常生病的孩子，每天一定要吃足鱼虾和瘦肉�

3．蛋类：鸡蛋蛋白质一般是用作优质蛋白质的标杆，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易被机体吸收，利用率可以达到98%以上，而且食用方便�?岁以后的儿童，每天要吃一个鸡蛋�

4．动物乳：奶类营养成分齐全，易于消化吸收，牛奶中蛋白质含量约3%，必需氨基酸比例符合人体需要，和鸡蛋一样，牛奶蛋白质也被认为是优质蛋白质的标杆。母乳之后，1岁以上的儿童，每天应�?00ml左右的奶量，有母乳最好，不能母乳喂养或母乳不足时，可以选择合适的幼儿配方奶，也可以配合适量的鲜牛奶、酸奶等作为幼儿辅食�?岁以后儿童每天应饮奶300ml~400ml鲜牛奶或相当量的奶制品�

在这里需要特别说明，植物性食物中蛋白质的营养价值相对较差，其中最好的要算大豆蛋白质，而且豆类和谷类蛋白质可以互相弥补不足，相互提高成绩。但是，请注意，对于婴幼儿和儿童来说，如果有条件得到肉蛋鱼乳等动物性食物的话，最好不要太依赖大豆类食物提供蛋白质�

�?汪之顼（中国营养学会妇幼营养分会主任委员、南京医科大学公共卫生学院教授）